Jen po jarní karanténě ztratil gastronomický sektor na tržbách celkem 28,2 miliardy korun. Léto jarní propady zdaleka nekompenzovalo a podzim přináší další ztráty. Do konce roku by se tržby mohly propadnout až o 70 miliard korun, což představuje třetinu loňských výdělků. Nejstrmější propad zaznamenaly bary. Výdej přes okénka nepomáhá, polovině podniků hrozí krach, sdělil včera novinářům prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Tomáš Prouza.
Do čím dál větších potíží se v souvislosti s protikoronavirovými vládními opatřeními dostává gastronomický sektor. V polovině října musely restaurace, hospody, bary a kavárny letos už podruhé zavřít, a situace se tak pro mnohé z nich stala kritickou.
„Podzimní kolo uzavření restaurací znamená, že více než polovina z nich balancuje na pokraji krachu. Gastronomický sektor přitom podle zdravotně-statistických údajů nepatří mezi rizikové oblasti, pokud jde o šíření koronavirové epidemie,“ řekl Tomáš Prouza, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR. „A nejde jen o oblast gastronomie, ale vidíme provázanost s dalšími sektory, jako je potravinářství nebo cestovní ruch. Pokud jde například o producenty piva, tak retailový prodej jim v žádném případě nenahradil právě výpadek restaurací a hospod,“ dodal.
Provozovatelé restaurací, hospod, barů, kaváren, rychlých občerstvení a dalších zařízení ztrácí za každý zavřený den více než 400 milionů korun na tržbách. „Aktuálně tedy při uzavření od 14. října do 19. listopadu ztráty narostly o dalších více než 15 miliard korun a tato bilance se každým týdnem zhorší o další tři miliardy korun,“ popsal Jakub Špika z výzkumné společnosti Nielsen.
Loňské tržby odvětví činily 195 miliard korun. Vzhledem k předchozímu vývoji, kterým měl podle Špiky rostoucí tendenci, by se letos za běžných okolností dostal přes 200 miliard korun. Pokud se do konce roku situace nezlepší, přijde sektor podle něj o 60 až 70 miliard korun, což představuje zhruba třetinu tržeb z předchozího roku. A to je spíše střízlivý odhad, tvrdí Špika.
Špatné jaro a ještě horší podzim
Již po jarní karanténě ztratil gastronomický sektor na tržbách celkem 28,2 miliardy korun. Většina z této ztráty, téměř 60 procent, se týkala jídla konzumovaného v restauracích. V přepočtu šlo o více než 16 miliard korun. Přes tři miliardy korun byly ztráty na tržbách za pivo a podobná částka připadá na teplé nápoje.
V únoru bylo v provozu kolem 31 tisíc gastronomických zařízení, v květnu se do provozu vrátila naprostá většina z nich. Jarní uzávěra se negativně dotkla především barů a podobných podniků spojených s nočním životem a pitím alkoholu. Po konci karantény jich otevřelo o desetinu méně. Bary také zaznamenaly proti loňsku největší ztráty na tržbách (42 %), u restaurací to bylo 23 % a u hospod 22 procent.
Provozovatelé gastro zařízení doufali, že si ztráty vynahradí v letní sezóně. Toto očekávání se však příliš nenaplnilo, spotřeba se vrátila spíše k obvyklým hodnotám. Nové podzimní restrikce znamenaly další tvrdý zásah. „Už jen omezení provozní doby srazilo tržby zhruba o pětinu a vedlo k uzavření části podniků. Následný lockdown pak zcela zastavil provoz šesti z deseti zařízení. Tržby se koncem října meziměsíčně propadly až o 70 procent,“ vypočítává Petr Menclík, ředitel pokladního systému Dotykačka, který využívá zhruba čtvrtina ze 40 tisíc tuzemských gastronomických podniků.
Většina segmentů je na tom podle Menclíka ale výrazně hůř než uvedený průměr. Kluby jsou už několik týdnů zcela na nule. Hospody, hotely a sportbary nedosahují ani pětiny tržeb, jaké měly letos v únoru před vypuknutím koronakrize. Jediným segmentem, který situaci ještě alespoň částečně zvládá, jsou kavárny a bistra. Otevřeno mají dvě třetiny podniků a tržby v prvním listopadovém týdnu u nich dosahovaly 55 procent únorových hodnot.
Okénka to nespasí
Situaci v gastro sektoru nezachraňuje ani prodej přes výdejní okénka, která navíc zdaleka neotvírají všechna zařízení. Podle prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR Václava Stárka okénkový výdej nepokrývá ani náklady, natož aby restaurace vydělaly něco navíc. Zásadní část tržeb přes okénko tvoří jídlo, což snižuje ziskovou marži. Také je nutné počítat s náklady na obaly na jídlo nebo vyššími požadavky na hygienu. „Pro příklad uvedu konkrétní restauraci v Libochovicích, která běžně dělá 300 až 400 jídel denně. Dnes jich okénkem prodá 30, maximálně 50. Dělá to proto, aby řekla zákazníkovi, že je ještě na světě,“ popsal Stárek.
Ve srovnání s únorem 2020 je otevřeno nyní formou okének 39 procent provozů a pouze 14 procent provozů formátu „hospoda“. Právě v tomto druhém případě se profesní organizace obávají jejich postupného zániku.
Vládní podpora nestačí, bude se propouštět
Profesní svazy předpokládají, že ztráty se budou provozovatelé snažit většinou zmírnit vyšší mírou propouštění. Reálná očekávání jsou na úrovni 30 procent, což při počtu 80 tisíc zaměstnanců v gastru bude do března 2021 činit odhadem 24 tisíc lidí. „Většina gastronomů vnímá současnou míru podpory jako nedostatečnou, například i vzhledem k podpoře tohoto sektoru v Německu nebo Rakousku. Gastronomie nemá zatím žádnou dodatečnou nadstavbu podpory nad ty již základní poskytnuté, navíc chybí zcela výhled na první čtvrtletí příštího roku,“ konstatoval Václav Stárek.
Podle Luboše Kastnera, garanta projektu „Moje restaurace“ a člena představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR, je průměrná nákladovost oboru 80 – 90 procent, z toho fixní náklady představují pouze třetinu. „Z vládní pomoci tak podniky pokryly pouze třetinu svých ztrát, zbytek – kolem 40 miliard korun – musí sehnat ze svých rezerv. Ty ale už nejsou,“ dodává.
Profesní svazy se proto nyní zaměřují na to, jak nadefinovat parametry budoucí rozvolňování. Chtějí přitom úzce spolupracovat s vládou. „Musíme jednoznačně říct, že restaurace nejsou velkým zdrojem nákazy a mají důvěru svých zákazníků,“ říká Stárek, podle něhož je ale nutné počítat se změnami. „Stejně jako 11. září přineslo nová bezpečnostní opatření do letecké dopravy, tak podobně se protikoronavirová opatření odrazí i v gastronomických zařízeních. To se promítne do komfortu jejich hostů i provozních nákladů,“ dodal na závěr.
Helena Sedláčková
