Včelí med patří mezi nejfalšovanější potraviny na světě. Nejčastějšími způsobem pančování je přimíchávání sirupů z cukrové třtiny, kukuřice či rýže. Vědci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Univerzity Karlovy nyní ale vyvinuli metodu, která snadněji odliší specifické proteiny pravého medu od náhražek.
Postup navržený skupinou vědců v čele s RNDr. T. Erbanem, Ph.D. je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní a těch, které jsou do medu přidány uměle. Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro spotřebitele jsou takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani stávajícími metodami.
Med je produktem včely medonosné, která jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný.
Nejdůležitější protein: amyláza
Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčící o vysoké kvalitě a čerstvosti medu. Pokud je med falšovaný bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita.
Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z tohoto důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní. Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu metodiky, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, jako např. z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.
Převratná metoda českých vědců
Certifikovaná „Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu“, kterou navrhli čeští výzkumníci je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat.
Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci nebo Státní veterinární správu, které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají.
Využití metodiky je také ve výuce a budoucí praxi přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborů.
Pančováním medu se intenzivně zabývá i Evropská komise. Ta v 1. polovině roku 2022 počítá s předložením návrhu pozměněného značení včelího medu, ze kterého bude spotřebitelům patrnější, odkud pochází.
Největším současným výrobcem medu na světě je Čína.
Výzkumný ústav rostlinné výroby je největším pracovištěm aplikovaného výzkumu v České republice, zaměřeným na rostlinnou výrobu a příbuzné obory.Vedle tradičních oborů, jako jsou rostlinná výroba, agroekologie, genetika a šlechtění, výživa rostlin či rostlinolékařství se výzkum zaměřuje na udržitelné systémy zemědělského hospodaření, rozvoj rostlinných biotechnologií a molekulární biologie a dále na oblast kvality a bezpečnosti potravin a oblast produkce a zpracování nepotravinářských plodin i bioodpadů.
Jana Bartošová
