Včelí med patří mezi nejfalšovanější potraviny na světě. Nejčastějšími způsobem pančování je přimíchávání sirupů z cukrové třtiny, kukuřice či rýže. Vědci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Univerzity Karlovy nyní ale vyvinuli metodu, která snadněji odliší specifické proteiny pravého medu od náhražek.

Postup navržený skupinou vědců v čele s RNDr. T. Erbanem, Ph.D. je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní a těch, které jsou do medu přidány uměle. Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro spotřebitele jsou takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani stávajícími metodami. 

Med je produktem včely medonosné, která jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný. 

Nejdůležitější protein: amyláza

Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčící o vysoké kvalitě a čerstvosti medu. Pokud je med falšovaný bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita.

Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z tohoto důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní. Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu metodiky, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, jako např. z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.

Převratná metoda českých vědců

Certifikovaná „Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu“, kterou navrhli čeští výzkumníci je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat. 

Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci nebo Státní veterinární správu, které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají.

Využití metodiky je také ve výuce a budoucí praxi přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborů. 

Pančováním medu se intenzivně zabývá i Evropská komise. Ta v 1. polovině roku 2022 počítá s předložením návrhu pozměněného značení včelího medu, ze kterého bude spotřebitelům patrnější, odkud pochází.

Mohlo by vás zajímat

Největším současným výrobcem medu na světě je Čína.

Výzkumný ústav rostlinné výroby je největším pracovištěm aplikovaného výzkumu v České republice, zaměřeným na rostlinnou výrobu a příbuzné obory.Vedle tradičních oborů, jako jsou rostlinná výroba, agroekologie, genetika a šlechtění, výživa rostlin či rostlinolékařství se výzkum zaměřuje na udržitelné systémy zemědělského hospodaření, rozvoj rostlinných biotechnologií a molekulární biologie a dále na oblast kvality a bezpečnosti potravin a  oblast produkce a zpracování nepotravinářských plodin i bioodpadů.

Jana Bartošová