Otto Vašák šéfuje kuchyni jedné z celkem 11 restaurací v Česku, které obdržely od renomovaného francouzského gastroprůvodce Gault&Millau tři hvězdy. Restaurant Essens se nachází v klasicistním Chateau De Frontiere, po česku Hraničním zámečku, u obce Hlohovec v okrese Břeclav. Tedy v regionu vzdáleném hlavním centrům české gastronomie. Což byl ve spojení s Vašákovým zaměřením na nejnáročnější gastronomické výkony a inovativní experimenty jeden důvodů, proč mu hodnotitelé Gault&Millau udělili také titul Šéfkuchař zítřka. Vyjádřili tím své přesvědčení, že mladý šéfkuchař bude mířit k ještě většímu počtu čepic. „Mám rád obyčejná jídla,“ podotýká v rozhovoru pro Ekonomický deník.

Proč jste si vybral zrovna vaření?

Byla to vlastně z nouze cnost. Ve škole se mi moc nedařilo, moc jsem tam nechodil a výběr pak nebyl velký. Takže vyučit se kuchařem nebylo prvoplánové.

Kdy jste zjistil, že vás to baví a že vám to jde?

Mohlo by vás zajímat

Tak od svých dvaceti let jsem si říkal, že by to nemusela být špatná práce, pokud by se to mohlo dělat na vysoké úrovni. Takže tak od dvaceti jsem v tom začal vidět smysl.

Vzpomenete si, co konkrétně v těch vašich dvaceti letech vyvolalo ten zlom?

Určitě to byli lidé, na něž jsem během času narazil. Ať už to byl můj mistr na učilišti anebo později šéfkuchaři, kteří mi ukázali směr, kterým by to mohlo jít. To asi bylo zásadní. Měl jsem štěstí na lidi, s nimiž jsem se potkal.

Jak dlouho vaříte a od kdy jste šéfkuchař?

Vařím od 16 let, takže do dnešního dne to dělá 16 let. Šéfkuchař jsem od roku 2019.  

Specializujete se na nějakou konkrétní kuchyni?

Úplně ne. Vaříme, co nám chutná. A hlavně dbáme na to, aby to bylo z dobrých surovin. Převážně používáme české suroviny, spoustu si sami pěstujeme. V areálu Hotel Chateau de Frontiere, tedy Hraničního zámečku, kde působíme, máme dvě zahrady, kde toho máme mnoho.  

Co máte vy osobně nejraději jako strávník?

Obyčejná jídla. Hodně těstoviny, například aglio olio e peperoncino (tedy jen s olivovým olejem, česnekem, chilli papričkami případně ančovičkou– pozn. red.) anebo takzvané hotovky. Něco, s čím není moc práce.

Restaurant Essens je dost mimo hlavní gastronomické trasy. Kdo jsou vaši nejčastější hosté?

To je různé. Jsou to páry, které mají nějaké výročí. Hosté u nás také slaví své narozeniny, lidé k nám chodí na obchodní jednání. Ale je to opravdu různé, od mladých po starší. Tím, že jsme blízkou rakouských hranic, tak k nám jezdí také mnoho hostů z Rakouska. Místa u nás jsou na rezervaci a maximální počet rezervací, které přijímáme, je 20 až 22. Čili za večer neobsloužíme více než dvě desítky lidí.