Jan Knedla z Restaurantu Papilio, který byl v letošní premiéře renomovaného francouzského gastroprůvodce Gault&Millau oceněn jako jediný v Česku čtyřmi šéfkuchařskými čepicemi, zároveň obdržel i titul Šéfkuchař roku, se kuchařem nevyučil. Učil se ale u svých babiček a mimo jiné také u světové legendy, francouzského šéfkuchaře Joëla Robuchona. To podle něj byla dřina a úplná vojna. „Bylo nás 30 a každý týden šest kuchařů odcházelo, protože to psychicky nevydrželi,“ říká v rozhovoru pro Českou justici.
Čekal jste, že budete absolutním vítězem letošní kategorie?
Čekal jsem, že bude oceněna spousta dobrých restaurací. Ale že budeme jediní se čtyřmi čepicemi, to jsem nečekal.
Na co Papilio zaměřuje?
Mohlo by vás zajímat
Jsme degustační restaurace, děláme českou gastronomii. Bereme si inspiraci ze starých kuchařských knih a kuchařské postupy přetváříme. Dlouhou dobu jsem působil v zahraničí a načerpal tam moderní techniky, a to dnes využívám k tomu, abychom nabízeli moderní českou gastronomii.
Takže stavíte třeba na Magdaleně Dobromile Rettigové?
Má maminka pochází z Litomyšle, stejně jako paní Rettigová, takže nějaký vliv to na nás má. Ale naší největší inspirací je paní Luise Ondráček, která žila v Brně (je například autorkou Nejnovější ilustrované kuchařky, vydané v Brně v němčině poprvé v roce 1919 – pozn. red.). Podotknu, že některé techniky, které modernizujeme, jsou staré i dva tisíce let. Jako třeba fermentace masa. Je to japonská technika a já jsem se ji naučil od šéfkuchařů v Hongkongu.
Jak vypadá vaše degustační menu?
Hodně se zaměřujeme na české produkty, ty nejzajímavější a sezónní. Ale nebojíme se vařit ani vnitřnosti a části, které nejsou moc využívané. Takže v našem menu můžete najít třeba mozeček, játra, ledvinky. Ovšem zakomponované do jídla tak, že jejich specifikum nehraje prim. Hlavně chceme, což se týká i zeleniny, maximálně využít vše, co nám čeští chovatelé a pěstitelé poskytují. Do posledního zbytku.
Asi deset let jste sbíral zkušenosti v zahraničí. Na které z vašich destinací to bylo nejzajímavější?
Moje první štace byla ve Skotsku, v Glasgow, kam jsem šel hned po absolvování hotelové školy. Já nejsem vyučený kuchař. Pak jsem byl dva roky s Andreou Accordim v Praze v Allegru, první restauraci s Michelinskou hvězdou. Následovala dvoumichelinská restaurace Rosellini v Itálii. Pak Londýn s Joëlem Robuchonem, který posbíral 27 michelinských hvězd a dostal od Gault et Millau v roce 1989 titul Šéfkuchař století. Pak jsem s Andreou Accordim coby jeho zástupce otevíral první restauraci Four Seasons v Petrohradu. Následoval Hongkong a angažmá v dvoumichelinské restauraci Amber. Kde to bylo nejzajímavější, to je těžké říct. Všude jsem to bral jako školu a snažil se nasát maximum.
Která kuchyně vás nejvíc baví?
Samozřejmě bych řekl, že asi česká. Ale ta má pevné základy ve francouzské kuchyni. Obecně řečeno, nejlepší a nejzábavnější, co může být, jsou asi omáčky. To je to opravdové vaření.
Proč jste se vlastně vydal na dráhu šéfkuchaře?
U nás doma se vždy dobře jedlo. Oba dědové byli skvělí zahrádkáři, také chovali králíky a slepice a dodnes se u nás pálí kořalka. Máme velké zahrady, skleníky, pařeniště. Obě babičky byly velké milovnice vaření. Prarodiče mi prostě předali lásku ke gastronomii. Naučili mě milovat jídlo, různě kombinovat suroviny, rozpoznávat, co je dobře a co špatně, jak funguje sezónnost. A svou roli určitě sehrálo to, že mám hotelovou školu, nejsem vyučený kuchař a nezkazilo mě učiliště. Bez lásky nelze gastronomii dělat.
A když momentálně nevaříte a někam na dobrý oběd či večeři, kam zajdete?
Seznam by byl dlouhý. Když vyberu pár, tak El Camino Tapas je má nejoblíbenější pražská restaurace. Vždy se tam výborně najím. Mají skvělé jídlo i servis. Také velice rád zajdu do restaurace U Kalendů třeba na prasečí ouška na grilu s křenem. Pokud mám chuť na italské jídlo, jdu do podle mě nejlepší pizzerie v republice, a to je Da Pietro. Anebo Ramen Brno. Kdykoliv jedu do Brna, je to jediné místo, které nevynechám. Ale takhle bych mohl pokračovat ve vyjmenovávání dál a dál.
Kdo je pro vás šéfkuchařský vzor?
To je těžké říct. Vzor je každý šéfkuchař, s nímž jsem pracoval. Nejvíce mě ovlivnil Joël Robuchon, který tu už bohužel není. Vzor jsou obě mé babičky, které mě naučily přemýšlet nad sezónností produktů a daly mi lásku k jídlu a vaření.
Jaký je váš profesní a životní cíl? Stal jste se Šéfkuchařem roku, to je zároveň výzva.
Cílem je být šťastný. Nejen já, ale i lidé, s nimiž pracuji. Aby dělali práci s dosavadní radostí a nasazením. K nám se totiž nechodí do práce, ale za zábavou. My žijeme gastronomií. Když o tom cíli zapřemýšlím, tak to není to nejvyšší ocenění, ale užívat si tu momentální cestu. Každý jednou zjistí, že se nemůže naučit všechno. Takže v té chvíli, v níž jsme, jsme spokojeni, děláme naši práci s pokorou a s pocitem, že to děláme nejlépe, jak to lze udělat. A to nás dělá šťastnými. A já bych chtěl, aby to takhle bylo pokaždé. Zda někdo dostal menší či větší ocenění, o to vlastně vůbec nejde. Jméno každého z profesionálů, kteří jsou v průvodci Gault&Millau, je obrovskou výhrou pro českou gastronomii. Protože je vidět, že se ohromně zvedá.
Říká se, že v gastronomii na šéfovských postech převládají muži. Je to prý hodně tím, že vaření je extrémně náročná práce. Slavný šéfkuchař Antony Bourdain, který asi před šesti lety zemřel sebevraždou, hovořil o extrémních podmínkách a stresu. Například uváděl, že v newyorské restauraci, kde pracoval, snad nebylo týdne, aby se tam někdo nepořezal a nemusela pro něj záchranka.
Nevím, zda to tak se zastoupením žen opravdu je. Všude, kde jsem pracoval já, třeba i u Robuchona či v Hongkongu, byly zástupkyněmi šéfkuchaře ženy. A v kuchyni jich pracovalo hodně. Já jsem to vždy měl půl na půl. Podle mě jsou ženy perfektní kuchařky a muži perfektní kuchaři a je potřeba mezi nimi vytvořit dokonalou symbiózu.
Navíc to všichni my kuchaři máme stejně: ovlivnily nás naše babičky, perfektní kuchařky. Ale podotknu, že když jsem zhruba před 15 lety pracoval u pana Robichona, bylo nás tam 30 a každý týden šest kuchařů odcházelo, protože to psychicky nevydrželi. Byla to prostě dřina, úplná vojna. A ještě k Bourdainovi. To, co se dělo v osmdesátkách, nelze srovnávat s dneškem. Gastronomie se vyvíjí, odlehčuje se, dělá se hodně věcí pro to, aby v ní lidé chtěli pracovat.
